على الأفق - الحلقة 1 - مقابلة مع أوليفر جاكسون - كبير الطهاة في فندق "ذا لانا" دبي
"ما هو نوع الخشب أو الفحم المفضل لديك للطهي، ولماذا؟"
لابد أن يكون خشب البلوط الأمريكي، فهو خشب صلب للغاية يضفي عمقاً رائعاً في النكهة دون مرارة. كما أنه يحترق بهدوء لفترة طويلة جداً، لذا فأنت تستهلك كمية أقل، مما يسهل عليك الحفاظ على درجة الحرارة لفترات طهي طويلة.
"كيف تقرر ما إذا كنت ستستخدم الفحم أم الخشب لطبق معين؟"
أستخدم الفحم للطهي السريع، ومزيجاً من الفحم والخشب للشواء على المشواة الدوارة (روتيسيري)، والخشب فقط للطهي "البطيء وعلى نار هادئة".
"ما هي أكثر وجبة لا تُنسى قمت بطهيها على لهب مكشوف؟"
ستكون بريسكت واغيو بدرجة رخامية 10+، مطهوة على نار هادئة جداً لمدة 14 ساعة. كان من المذهل مدى طراوتها وعصارتها، وقد استخدمت كل الدهون المذابة لصنع صلصة باربيكيو بالإسبريسو. كانت رائعة رغم دسامتها الشديدة.
"هل يمكنك مشاركة نصيحة للحصول على قشرة مثالية (شار) على شريحة اللحم؟"
يمكنني مشاركة بعض النصائح؛ يجب ألا يقل سمك شريحة اللحم عن 3-4 سم. يجب أن تكون قضبان الحديد الزهر في مشواتك سميكة وثقيلة. يجب أن تكون المشواة ساخنة جداً ونظيفة قبل وضع شريحة اللحم عليها. استخدم الزيت فقط لعملية التحمير الأولى (بدون ملح أو فلفل)، وحرّك الشريحة بحركة دائرية في اتجاه عقارب الساعة كل دقيقة (وهذا يمنح كل جزء من السطح وقتاً على القضبان)، ثم انقلها إلى رف أو جزء أبرد من المشواة، وادهن الجانبين بمسحة جيدة من زيت الزيتون، وقم بتتبيلها بكثافة. اتركها لترتاح لمدة 7-8 دقائق، ثم أعدها إلى الشواية شديدة الحرارة لمدة 30 ثانية على كل جانب لتكوين القشرة. قطّعها وقدمها مع شرائح الليمون.
"ما هو أكبر تحدٍ عند الطهي باستخدام النار المباشرة، وكيف تتقنه؟"
الأمر كله يتعلق بالتحكم في درجة الحرارة، لذا فإن جفاف الخشب ودرجة الحرارة الخارجية والرطوبة والرياح تصنع فرقاً كبيراً. أستخدم خشباً قمت بتخزينه في الخارج تحت غطاء لمدة 3 أشهر على الأقل لضمان جفافه تماماً. أحتفظ بقطعة خشب في المدخنة بعيداً عن اللهب بحيث تكون ساخنة وجاهزة للوضع مباشرة إذا انخفضت درجة الحرارة، ثم أستبدلها بقطعة أخرى جديدة. تحتاج إلى مراقبة درجة الحرارة وجودة الدخان باستمرار خلال الساعتين الأوليين، وبعد ذلك يمكنك التحقق كل 30 دقيقة إلى ساعة. استخدم مقياس حرارة اللحوم، فهي ضرورة لا غنى عنها (أنا أستخدم مقياساً يعمل بالبلوتوث من أمازون).
"لو استطعت طهي وجبة على نار المخيم في أي مكان في العالم، أين سيكون ذلك وماذا ستطهو؟"
أفترض في جزء ناءٍ من جزيرة مثل راروتونجا في المحيط الهادئ، مع نار مخيم على الشاطئ لطهي المأكولات البحرية الطازجة أثناء مشاهدة غروب الشمس مع كأس بارد من نبيذ الروزيه.
"كيف تؤثر أنواع الخشب والفحم المختلفة على نكهة أطباقك؟"
الأمر كله يتعلق بالنكهة وكثافة الدخان الذي تنتجه. على سبيل المثال، يستخدم المطبخ الشامي دخان الفحم القوي لمنح تلك الكثافة للبروتينات المشوية، بينما عند تدخين البريسكت فأنت تريد دخاناً أكثر حلاوة وأقل كثافة لأنه يُدخن لفترة زمنية أطول، لذا فإن خشب البلوط والكرز والتفاح والقيقب مثالية لهذه الطريقة.
"ما هي تقنيتك المفضلة لإشعال النار للحصول على حرارة ودخان ثابتين؟"
أبدأ دائماً بـ "طريقة الطوف" (raft) للحصول على قاعدة نار جيدة وهي مضمونة النجاح https://www.instructables.com/Building-a-Fire-With-Purchased-Wood/
"ما هو أغرب طبق قمت بطهيه باستخدام النار المباشرة، وكيف كانت نتيجته؟"
طهوت بطاً بالبرتقال (Duck a l'orange) في فرن البيتزا الذي يعمل بالحطب، كان طهي البط صعباً جداً، وكان عليّ مراقبته طوال الوقت حتى لا تحترق القشرة. وضعت برتقالاً كاملاً معه للحصول على تلك النكهة المدخنة في الصلصة، كانت النتيجة جيدة جداً ولكنها قابلة للتحسين.
"لو كان عليك اختيار أسلوب واحد فقط: الشواء، التدخين، أو الخبز على الحطب—ماذا ستختار ولماذا؟"
مممم، سؤال صعب! أحبها جميعاً... سأختار التدخين لأنه الطريقة الأكثر تحدياً من الناحية التقنية للطهي. إذا تمكنت من إعداد بريسكت مثالي، فلا شيء يضاهي شعور الفخر هذا، ومشاهدة تعابير وجوه أصدقائك عندما يتذوقونه أمر مرضٍ للغاية.
"ما الذي يجعل Elite Horizon أفضل مورد للفحم والخ شب في الشرق الأوسط؟"
أمران أساسيان، أولاً خدمة العملاء ممتازة جداً، وثانياً منتجهم لا يضاهى هنا في الإمارات العربية المتحدة.
