على الأفق - الحلقة الثانية - مقابلة مع خالد سلطاني - شريك وصانع لحوم مدخنة - هولي سموكس
• ما هو نوع الخشب أو الفحم المفضل لديك للطهي، ولماذا؟
شخصياً، أفضل خشب الكرز. فهو رائع لتدخين اللحوم الحساسة مثل الدواجن ولحم الخنزير وحتى الأسماك دون أن يطغى على نكهتها. كما أنه المفضل لدي لإضافة القليل من اللون إلى الطعام، حيث يمنح اللحوم لوناً ضارباً إلى الحمرة وأكثر دكانة قليلاً. وغالباً ما أجد نفسي أخلط خشب البلوط (أو الجوز الأمريكي) مع خشب الكرز للحصول على نكهة تدخين أقوى بلون أكثر احمراراً.
• كيف تقرر ما إذا كنت ستستخدم الفحم أم الخشب لطبق معين؟
قاعدتي العامة هي استخدام أنواع محددة من الوقود بناءً على ما سأقوم بطهيه. هناك أمور يجب مراعاتها بجانب نوع اللحم؛ مثل مدى حساسيته للدخان، وتقنية الطهي التي أخطط لاستخدامها، وملف النكهة الذي أرغب في إضافته، والشواية أو المدخنة التي أنوي استخدامها. عند طهي شريحة لحم (ستيك) فاخرة وعالية الجودة، ألتزم بالفحم لأنني أريد لضيوفي تذوق نكهة اللحم البقري. إن إضافة الدخان من مصدر خشبي سيطغى على النكهة. أما بالنسبة للتدخين، فالخشب ضروري. يُعد خشب **البلوط** الأكثر تنوعاً بين نكهات الأخشاب التي تتناسب مع معظم الأطعمة. ويُعرف خشب **الجوز الأمريكي (Hickory)** بنكهته القوية، وغالباً ما يُستخدم لتدخين اللحوم، بينما يقدم خشب **الكرز/خشب التفاح** نكهة أخف وأحلى للحوم الأكثر حساسية. غالباً ما نستخدم شواياتنا من نوع "هولي سموكس كامادو" (Holy Smokes Kamado)، وأجد أن مزيج فحم الكتل الكبير مع قطع الخشب هو الأفضل، لأنه يسمح بقدر جيد من الدخان مع احتراق بطيء وتغلغل أفضل للهواء، مما يضمن احتراقاً مستمراً يستمر لساعات طويلة...
• ما هي الوجبة الأكثر تميزاً التي قمت بطهيها على لهب مفتوح؟
هناك الكثير من الوجبات التي لا تُنسى، لكن يمكنني القول إن النمط المشترك للوجبات الأكثر تميزاً غالباً ما يتضمن وجود الأصدقاء الأعزاء والعائلة، في أجواء خارجية، مع نكهات فريدة تضفيها النار.
• هل يمكنك مشاركة نصيحة للحصول على "التحمير" (Char) المثالي لشريحة الستيك؟
يبدأ الأمر كله بقطعة ستيك عالية الجودة. يساعد التمليح الجاف (Dry brining) بالملح في إزالة الرطوبة من السطح. تبّل اللحم بسخاء لأن ذلك يعزز النكهة ويساعد في تكوين قشرة خارجية. قبل الشواء، جفف قطعة الستيك بالمناشف الورقية. إزالة الرطوبة الزائدة تسمح بتحمير أفضل. ضع الستيك على الشواية وتجنب تحريكه. اتركه يُشوى لمدة 2-3 دقائق على جانب واحد حتى تتكون قشرة جيدة، ثم اقلبه واشوه على الجانب الآخر لمدة 2-3 دقائق إضافية. تساعد الشواية الساخنة على تحمير الستيك بسرعة، مما يخلق قشرة لطيفة، وعادة ما تكون الحرارة حول 450-500 درجة فهرنهايت. أفضل استخدام شواية PK التي أصبحت المعيار في مسابقات الستيك في الولايات المتحدة بسبب تصميمها المصنوع من الألمنيوم المصبوب الذي يسمح بالطهي بمنطقتين حراريتين. تمنحك شوايات PK قدراً كبيراً من التحكم، وهو ما يعني الاتساق، وهو جانب مهم في الطهي. بالنسبة للقطع السميكة، قم بإعداد منطقة حرارة مباشرة (للتحمير) ومنطقة حرارة غير مباشرة (للإنضاج). بعد تحمير الجانبين، انقل الستيك إلى الجانب الأكثر برودة لإكمال الطهي حسب درجة النضج المطلوبة (أو العكس فيما يعرف بالتحمير العكسي). بعد الطهي، اترك الستيك يرتاح لبضع دقائق قبل تقطيعه. يساعد ذلك في الاحتفاظ بالعصارة. هذا كل ما في الأمر!
• ما هو التحدي الأكبر عند الطهي بنار حية، وكيف تتقنه؟
سأقول إنها إدارة النار. **النار الحية** لا توفر حرارة ثابتة أو معدل احتراق مستمر، لذا تحتاج اللحوم إلى اهتمام دائم. تعلم كيف تتصرف النار، وابقَ مشاركاً في عملية الطهي من خلال خلق مناطق حرارة مختلفة، وإدارة نارك عن طريق تعديل الوقود وتدفق الهواء... اجمع كل ذلك مع ضغط الحشود الكبيرة في فعالية ما... وستدرك مدى استعدادك! إتقان الأمر يأتي بشكل طبيعي من خلال مزيج من الخبرة والتخطيط.
• إذا أتيحت لك الفرصة لطهي وجبة على نار المخيم في أي مكان في العالم، أين سيكون ذلك وماذا ستطهو؟
باتاغونيا ربما؟ أو نيوزيلندا؟ أي مكان خلاب سيكون جيداً طالما أنني بصحبة أشخاص طيبين. ربما أرغب في طهي شيء أصيل في تلك الأرض. إذا كنت بجوار بحيرة، سأطهو سمكاً اصطدناه للتو (على لوح خشبي؟)، وإذا كنت في مكان آخر، ربما قطعة لحم واغيو مغذاة على العشب. بالتأكيد سأكون حريصاً على استخدام التقنيات التي اعتدت عليها وربما تجربة شيء آخر.
• كيف تؤثر الأخشاب والفحم المختلفة على نكهة أطباقك؟
تضفي الأخشاب والفحم المختلفة نكهات وروائح فريدة، ومعرفة كيفية تسخير هذه النكهات يمكن أن يرتقي بطهيك، سواء كنت تشوي، أو تدخن، أو تحمص. تتراوح هذه النكهات من الحلو والخفيف إلى القوي والمدخن، بينما يؤثر اختيار الفحم على الحرارة واستمرارية الاحتراق. للتوسع في هذه النقطة، الخشب لا يؤثر فقط على النكهة بل على المظهر أيضاً. على سبيل المثال، بعض الأخشاب مثل الكرز لا تؤثر فقط على **النكهة** بل أيضاً على **مظهر** اللحم. فهي تمنح اللحم **لوناً بنياً محمراً عميقاً** جميلاً، مما يجعل طبقك يبدو أكثر شهية. **حلقة التدخين (Smoke ring)** هي ميزة أخرى تحظى بتقدير كبير في اللحوم المدخنة. إنها **الطبقة ذات اللون الوردي المحمر** الموجودة مباشرة تحت سطح اللحم، وهي علامة على قطعة لحم مدخنة جيداً، وتوجد عادة في القطع التي تُدخن ببطء مثل **البريسكت**. تكوّن حلقة التدخين هو **تفاعل كيميائي** يحدث عندما يتعرض اللحم **للدخان** خلال المراحل الأولى من الطهي.
• ما هي تقنيتك المفضلة لإشعال النار للحصول على حرارة ودخان ثابتين؟
نهج **"النار ذات المنطقتين"** هو الأساس، فهو يسمح لك بالقيام بكل من الحرارة العالية المباشرة والحرارة الأقل غير المباشرة، مما يمنحك تحكماً كاملاً في عملية الطهي. إذا كنت تطهو بالخشب أو الفحم، فيجب أن يكون جافاً تماماً لتجنب أي رطوبة، وهو أحد الأسباب الرئيسية التي تجعلني أحب العمل بمنتجات "إيليت هورايزن" (Elite Horizon). إذا كنت تستخدم شواية فحم أو مدخنة، تحكم في فتحات التهوية للحصول على تدفق هواء مناسب لمعدل احتراق ثابت. النار الجيدة تحتاج إلى اهتمام، وتقليب الفحم أو الجمر بشكل دوري يساعد في منع أي انخفاض في درجة الحرارة ويضمن بيئة طهي ثابتة ومنتظمة. كما أهتم بتراكم الرماد. فطبقة سميكة من الرماد يمكن أن تعزل الجمر وتقلل الحرارة وتؤثر على تدفق الهواء. هذه التقنيات هي خياري الأول للحصول على حرارة ودخان ثابتين لأنها تمنحني تحكماً كاملاً في عملية الطهي. إنها تسمح لي بالتكيف مع أنماط الطهي المختلفة، والحفاظ على احتراق ثابت، وإنتاج نكهة رائعة في كل مرة. سواء كنت أشوي الخضروات أو أدخن دجاجة كاملة، تمنحني تقنية النار ذات المنطقتين المرونة التي أحتاجها لطهي كل شيء بشكل مثالي.
• ما هو أغرب طبق قمت بطهيه باستخدام النار الحية، وكيف كانت نتيجته؟
لقد قمت بطهي الكثير من الأطباق على الشواية: اللحم البقري، الدجاج، لحم الضأن، لحم الخنزير، السمك الأبيض، السلمون، البط، الأخطبوط، الروبيان، الكركند... كما قمت بطهي المحار بالبخار على الشواية وكان رائعاً. لا أعتقد أن أياً منها غريب... لكن ذكرى أخرى تبرز عندما كان عليّ تقديم الطعام كخيار نباتي لصديق مقرب لي في فعالية كان يستضيفها. قمت بطهي طبق "كوسا وشمر مشوي". أنا لست من محبي هذين النوعين من الخضروات، لكن الشواء ساعد في إطلاق نكهات جديدة. مع إضافة بعض أوراق النعناع، وبرش الليمون وجبن البارميزان، كانت النتيجة أفضل مما كنت أتوقع!
• إذا كان عليك اختيار واحد فقط: الشواء، التدخين، أو الخبز على الحطب—ماذا سيكون ولماذا؟
بالتأكيد سأختار التدخين. التدخين يخلق نكهة لا يمكنك تكرارها بأي طريقة طهي أخرى. عملية إعداد المدخنة، واختيار الخشب، والحفاظ على الحرارة، ومراقبة الطعام وهو يتحول ببطء هي عملية تأملية ومجزية. يميل التدخين إلى أن يكون عملية أطول، مما يختبر صبرك ولكنه غالباً ما يجعله نشاطاً اجتماعياً. سواء كنت تقضي وقتاً مع الأصدقاء أو العائلة بينما يتم طهي الطعام، أو تستعد لحفلة شواء في الفناء الخلفي، فإن التدخين نشاط اجتماعي بطبيعته. إنها عملية تدعو إلى المحادثة، والمشاركة، والاستمتاع برحلة الطهي.
• ما الذي يجعل "إيليت هورايزن" أفضل مورد للفحم والخشب في الشرق الأوسط؟
إيليت هورايزن (Elite Horizon) هي مورد يجمع بين **المنتجات الرائعة**، و**التسليم الموثوق**، و**نهج يضع العميل أولاً**، و**الحرص على بناء مجتمع الشواء في الإمارات**. لديهم منتجات متسقة ويقدمون مجموعة واسعة من المنتجات للاختيار من بينها، سواء كانت جذوعاً، أو قطعاً، أو رقائق، أو فحم كتل عالي الجودة. كما أنهم يحصلون على منتجاتهم من مصادر مستدامة موثوقة وهو أمر مهم بالنسبة لي. وأخيراً وليس آخراً، تقدم لنا "إيليت هورايزن" أسعاراً تنافسية تناسب نموذج عملنا واحتياجاتنا. لقد أصبحوا بشكل طبيعي مورداً أساسياً لأي شخص يتطلع إلى الارتقاء بطهيه باستخدام النار الحية. سواء كان الأمر يتعلق بخدمة طهاة الفناء الخلفي، أو بائعي طعام الشارع، أو المطاعم الراقية، فإن هذا المورد معروف بتقديم أفضل المواد باستمرار لتغذية شغف المنطقة بالطهي على النار الحية.
