كتف ضأن مطهو على الحطب بقرست الثوم والأعشاب

المكونات (تكفي 4-6 أشخاص)

للحم الضأن

• 2 كجم كتف ضأن (مع العظم للحصول على أفضل نكهة)
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة كبيرة ملح
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

لتتبيلة الثوم والأعشاب

• 4 فصوص ثوم مفرومة
• 2 ملعقة كبيرة إكليل الجبل (روزماري) طازج مفروم
• 2 ملعقة كبيرة زعتر بري (تايم) طازج مفروم
• 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
• 1 ملعقة كبيرة بابريكا مدخنة
• 1 ملعقة صغيرة بودرة كمون
• عصير ليمونة واحدة
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 1 ملعقة كبيرة عسل (للكرملة)

للدهن (أثناء التحميص)

• 50 جرام زبدة مذابة
• 1 ملعقة كبيرة عسل
• 1 ملعقة كبيرة إكليل جبل (روزماري) طازج مفروم

تعليمات التحضير خطوة بخطوة

الخطوة 1: تجهيز فرن البيتزا

1. املأ فرن بيتزا "باد أكس" (Bad Axe) بـ حطب خشب الزيتون من "باد أكس" وأشعل النار.
2. افتح فتحة التهوية بالكامل واترك الفرن ليسخن مسبقاً حتى يصل إلى 900 درجة فهرنهايت (480 درجة مئوية).
3. ضع مقلاة تحميص من الحديد الزهر داخل الفرن لمدة 10 دقائق لتسخن.

نصائح للتحكم في النار:

• إذا كان الفرن ساخناً جداً، اترك النار تهدأ لبضع دقائق قبل وضع اللحم بالداخل.
• إذا انخفضت درجة الحرارة كثيراً، أضف قطعة خشب أخرى وافتح فتحات التهوية.

الخطوة 2: تحضير كتف الضأن

1. جفف كتف الضأن جيداً باستخدام مناشف ورقية.
2. افرك اللحم بـ زيت الزيتون والملح والفلفل الأسود.

الخطوة 3: تحضير تتبيلة الثوم والأعشاب

1. في وعاء خلط، اخلط الثوم وإكليل الجبل والزعتر وخردل ديجون والبابريكا المدخنة والكمون وعصير الليمون وزيت الزيتون والعسل.
2. ادهن اللحم بالتتبيلة جيداً وتأكد من تغطيته بالكامل.
3. اترك اللحم ليرتاح لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.

الخطوة 4: تحمير لحم الضأن في فرن البيتزا

1. ضع اللحم في مقلاة التحميص المصنوعة من الحديد الزهر التي قمت بتسخينها مسبقاً.
2. حمص اللحم بدون غطاء لمدة 15 دقيقة على حرارة عالية (900 درجة فهرنهايت) للحصول على قشرة ذهبية عميقة.
3. اقلب اللحم مرة واحدة بعد مرور 7-8 دقائق لضمان تحميره بالتساوي.

الخطوة 5: التحميص البطيء للحم الضأن

1. غطِّ اللحم بعناية بشكل فضفاض بورق الألمنيوم.
2. اخفض درجة حرارة الفرن عن طريق إغلاق فتحات التهوية جزئياً، لتستقر الحرارة عند 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية).
3. استمر في التحميص لمدة ساعتين ونصف إلى 3 ساعات، مع دهن اللحم كل 30 دقيقة بمزيج الزبدة المذابة والعسل وإكليل الجبل.

كيفية الحفاظ على حرارة منخفضة في فرن البيتزا:

• استخدم عدداً أقل من قطع الخشب وضعها في جانب واحد من الفرن لتوليد حرارة غير مباشرة.
• أبقِ فتحات التهوية مغلقة جزئياً لمنع تصاعد لهب قوي.

الخطوة 6: التقديم

1. أخرج اللحم من الفرن واتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة وهو مغطى.
2. فتت اللحم أو قطعه إلى شرائح سميكة.
3. قدمه مع خبز مسطح، خضروات مشوية، أو صوص الزبادي بالثوم.

نصائح الخبراء واستكشاف الأخطاء وإصلاحها

كيفية الحصول على قشرة مثالية

• ابدأ التحمير عند 900 درجة فهرنهايت، ثم اخفض الحرارة للتحميص البطيء.
• استخدم العسل في التتبيلة للمساعدة في عملية الكرملة.

كيفية ضمان طراوة اللحم

• حمص اللحم ببطء عند 350 درجة فهرنهايت لمدة لا تقل عن ساعتين ونصف للسماح للأنسجة بالتحلل.
• اترك اللحم يرتاح قبل التقطيع للحفاظ على عصارته.

كيفية تعزيز النكهة المدخنة

• استخدم حطب خشب الزيتون من "باد أكس" للحصول على طعم مدخن خفيف وعطري.
• أضف قطعة صغيرة من خشب الكرز للحصول على نكهة دخان أكثر حلاوة قليلاً.

اقتراحات التقديم والبدائل

• قدمه مع خبز بيتا مشوي أو خبز نان وجانب من متبل الباذنجان المشوي (بابا غنوج).
• قدمه مع بطاطس مشوية، صوص زبادي بالثوم، وبصل مخلل.
• يمكن تفتيت اللحم وحشوه في خبز مسطح دافئ مع بصل بالسماق وصوص الطحينة.